鑊氣與炒河粉

煮炒成敗在鑊氣（Wok Hei）。

香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強聊起鑊氣，他說："簡單來說，粵菜講究的香，就是鑊氣了。鑊氣夠不夠，決定一道菜能不能過關。"

"鑊氣這件事必須是要用鐵鍋煮才有。而粵菜最重要的一環就是用鐵鍋，在火最大的時候，在鐵鍋中快炒，讓溫度霎時間飆高，就能成就所謂的鑊氣。"

鄺偉強指出，炒菜最重要是捕捉"那一刻"。

"煮得剛剛好就是最好了。這件事說起來很輕鬆，但這關係到到底開最大火還是最小火？在什麼油溫的時候放下去，放下去多久？這些都憑你的經驗、感覺而定。這些知識也會隨著年紀、經驗的累積而來。"

鑊氣是指由鑊所烹調的食物，並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味；並配合適當的烹調時間，帶出精華；製成色、香、味、形俱全的菜餚。

鑊氣

當恰當地烹調時，食物味道及口味的精華都被烹調出來，稱為「有鑊氣」。要烹調「有鑊氣」的食物，必須要利用猛烈的火力烹調；並要快速地拋起鑊裡的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過攝氏200度，大約華氏400度），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣；食物因而變得油膩，但亦因此替食物加添色彩。