哪一個部位的叉燒最美味？

更重要的結論是,

崔記的叉燒沒有分肥瘦, 下面有介紹一些香港餐廳特地以肥叉燒做賣點, 給大家參考

但我們沒有分, 如果有肥瘦的特殊喜好

可以提出, 但不保證供應, 望周知。

叉燒，就是在叉子上燒烤的意思。在廣東燒味中，它是最受歡迎和用途最多的一款。從一碟真材實料、用作前菜的叉燒，至切粒加入腸粉、叉燒包或叉燒酥，甚至加入蛋炒飯中，叉燒的用法無窮無盡。

走在香港的街道，你會發現叉燒總會以不同形狀或形態出現。它的無處不在證明了它的歷久不衰，而叉燒也早已融入香港文化——周星馳的電影《食神》中，便有一幕當中一個角色因為叉燒飯太美味而流淚；香港家長生氣時，你也可能會聽到他們說：「生舊叉燒好過生你！」

在香港，叉燒經常出現在餐桌上，已和市民的生活融為一體。

文章分享出處：https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/dining-out/trace-the-roots-char-siu-egg-rice

差不多所有香港的燒味師傅在製作叉燒時，都會用上脢頭，即豬肩膀的肉，但這並非唯一可使用的部位。

過去，豬腩是受歡迎的選擇，尤其是在農夫等職業之間，因為他們工作時需要大量體力。獲必比登推介的大榮華，位於新界西北的元朗，餐廳的「拖地叉燒」，就用上豬腩製作，名為「拖地」，據說是因為豬肉來自肚腩肥得拖地的豬隻，因而得名。

延伸閱讀：米芝蓮評審員對大榮華的評價

當中的脂肪，對很多當時在元朗工作和生活農夫來說，就是體力的來源。不過，因為現代人對健康更加注重，不再吃那麼多脂肪，餐廳在數年前已停售這款叉燒。豬腩叉燒因而在香港變得不容易找，但假如你還是對這滋味念念不忘，你可以到米芝蓮一星甘牌燒鵝。餐廳把他們的叉燒形容為拖羅，脂肪就如日本拖羅吞拿魚一樣豐厚。

延伸閱讀：影片：甘牌燒鵝的故事

甘牌燒鵝的叉燒

在新加坡和馬來西亞，豬腩叉燒可以在廣式燒味店中找到，你也會看到另一款名為「不見天」的叉燒。「不見天」形容的是豬前腿的腋下肉，因為「看不到天空」而得名。這部位瘦且肉味濃，是肥豬肉的相反。

脢頭則是豬腩和「不見天」兩個極端的中間。上等豬隻的脢頭擁有分佈平均的大理石紋，既嫩滑多汁，也有濃郁的味道。不同大廚對用哪一個品種的豬隻，各有看法。米芝蓮二星天龍軒大廚劉秉雷說：「我用的是伊比利亞黑毛豬，以橡果餵飼，有種獨特的味道，而其分佈平均的大理石紋代表它既軟嫩，卻不會膩重。」

在米芝蓮一星都爹利會館，大廚李文龍則選用本地豬隻，喜歡其「新鮮、本地供應和質素好。肉脂比例是 50:50，脂肪量夠，令叉燒燒烤後仍然多汁，也散發誘人香氣。」他說。

延伸閱讀：大廚招牌菜：天龍軒劉秉雷的蜜燒西班牙黑豚肉叉燒

都爹利會館的燒味拼盤

就食譜來看，燒叉燒並不複雜，但就像所有簡單的食譜，魔鬼就藏在細節中。豬肉先經醃味，醃料通常是鹽、糖、蒜、玫瑰露、蛋，再加入香料（如五香粉）和鮮味濃郁的材料，如蠔油、豆醬和南乳，南乳也是叉燒獨特顏色的來源。都爹利會館的食譜也加入八角和沙薑，增加味道層次。接着，就是把肉燒至全熟。

製作叉燒過程來到尾聲，便來到上糖這步驟，能為叉燒帶來光澤和燶邊。大廚李文龍和劉秉雷均使用麥芽糖，亦有廚師選用蜜糖。「好的麥芽糖帶來恰到好處的甜度和黏度。蜜糖的花香味對叉燒來說太重了，這是我的看法。」李文龍說。

一旦上了糖，豬肉會回到爐中燒最後一次，以獲得焦糖化效果。享用時，叉燒會切件上桌，而每間餐廳對切件厚薄，會根據各家叉燒的質地和味道濃淡而有不同的標準。天龍軒的叉燒每件均為一吋厚，「這厚度對於我們叉燒的質地來說是最理想的。」劉秉雷說。「只有極之軟嫩的豬肉——像我們所選用的這款——才可以切得這樣厚。」

獲得必比登推介的蓮香居，裝潢像一間舊式傳統茶樓。假如你在這裏享用叉燒，你會發現叉燒不會切件——餐廳只會把餐廳切半，放在一碗白飯上一同上桌。

用這個方式上桌，客人便可品嚐到一口咬下又多汁又大件叉燒的美好滋味。在香港早年，肉食又貴又難以獲得，這種享受是不可多得的。當時叉燒是特別的美食，不像今天隨處可見。

不過，去到今日，你點叫叉燒時，你可以向店員要求你希望叉燒切成多厚，甚至可要求「免切」（不用切），整條叉燒享用。多數大廚都願意配合。

延伸閱讀：米芝蓮評審員對蓮香居的評價

很多時叉燒就像冷肉（charcuterie），可以室溫享用，雖然不少香港人都喜歡叉燒新鮮出爐的滋味。很多餐廳整天都有叉燒出爐，因此你很大機會可以隨時享用到暖的叉燒。不過，極致的叉燒追求者會在餐廳一開門便到達並第一時間點叫，品嘗餐廳為開門而剛燒好的叉燒。